Rosół jest esencjonalny dzięki metodzie 1:1. Gotuję go z najprostszych składników

Aby uzyskać naprawdę pyszny rosół, nie trzeba wyszukanych składników czy tym bardziej dodatków smakowych. Efekt końcowy zależy od jakości produktów, ale równie ważne są ich proporcje. Restauratorzy tacy jak Magda Gessler mają na to swoje reguły, które mogą wiele zmienić.

Proporcje na rosół wg Magdy Gessler

Aby zrobić najbardziej esencjonalną wersję zupy, Magda Gessler stosuje proporcje restauracyjne. Jej zdaniem „wody powinno być o połowę mniej niż zawartości wkładki do rosołu”. A ponieważ złotym standardem są równe ilości mięsa i warzyw, oznacza to użycie takich samych porcji wszystkich składowych. Na 2 kg mięsa i tyle samo warzyw wychodzą wtedy 2 litry wody.

Ponadto szefowa kuchni poleca użycie mięsa z kośćmi różnego rodzaju jednocześnie, na przykład kaczki, kurczaka i wołowiny. Swój rosół doprawia solą dopiero na końcu i nie żałuje ziół, takich jak lubczyk czy natka pietruszki.

Tak robię rosół metodą 1:1

Ponieważ domowe posiłki to nie maleńkie porcje z lokali gastronomicznych, rosół nie musi składać się z ciężkiego, skondensowanego wywaru, który jest też nieekonomiczny. Klasyczną wersję robi się z większą ilością wody, choć oczywiście nie za dużą. Warto jednak zachować podstawową zasadę 1:1 – czyli użyć tyle samo mięsa, co warzyw. Sprawia to, że danie zyskuje idealny smak pomimo większego rozcieńczenia. W moim przepisie biorę dwa razy więcej wody, bo 4 litry, z czego na końcu i tak zostaje około 2,5 l bulionu.

Zaczynam od zalania wołowego szpondra zimną wodą i włączam gaz. Ściągam osady białka z powierzchni, a gdy przestaną się pojawiać, dorzucam liście laurowe, ziele angielskie, ziarnisty pieprz i sól. Wolę dołożyć ją wcześniej, by składniki przeszły jej smakiem. Po około półtorej godziny dokładam ćwiartki i skrzydełka z kurczaka, gotuję trzy kwadranse oraz tyle samo po dodaniu warzyw.

W moim zestawie włoszczyzny dominuje marchew, co zapewnia przyjemny smak i kolor zupy. Na końcu warzywo trafia do talerzy razem z wywarem, więc wolę mieć go więcej. Do gotowania biorę też pietruszki i selera. Wszystko obieram, ale nie kroję. Oprócz porów w garnku lądują ponadto cebule. Zamiast jednak opalać je starym, niezdrowym sposobem, po prostu wrzucam wraz z żółtą łupiną. To dodatkowo podkręca barwę bulionu.

Gotowy rosół przecedzam przez sito. Porcje podaję ze wspomnianą marchewką i mięsem z udek kurczaka, które wchodzą w skład ćwiartek. Obieram je, szarpię na włókna i dokładam do talerzy razem z klasycznym makaronem typu nitki. Ilość niezbędną na 8 porcji zupy uzyskuję po ugotowaniu 250 g suchego produktu. Ostatnim elementem jest posiekana natka pietruszki, która stanowi zdrowy, zielony akcent.